
Il Master Universitario dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, nato da un’idea di Gianni Moriani e ora condotto sotto la responsabilità del Prof. Roberto Stevanato di Ca’ Foscari, nasce per rispondere alla sempre maggiore richiesta di qualificate competenze professionali nella gestione e valorizzazione del patrimonio alimentare e vitivinicolo.
“Questo Corso vuole creare una figura flessibile e moderna di esperto per la valorizzazione del patrimonio enogastronomico” dichiara Gianni Moriani, ideatore del Master “Formeremo gestori di attività d’alta qualità del comparto agroalimentare, organizzatore di eventi culturali connessi alle risorse enogastronomiche, consulenti di enti pubblici e aziende private, valorizzatori e conservatori di testimonianze della cultura alimentare in archivi e musei etnografici, ricercatori e pubblicisti specializzati”.
Dato il forte carattere interdisciplinare, al Master possono essere ammessi i laureati triennali o magistrali di qualsiasi disciplina: le lezioni frontali si terranno a Valdobbiadene (Tv), presso il centralissimo Palazzo Celestino Piva.
L’esperto in valorizzazione e promozione del patrimonio alimentare, vinicolo ed enogastronomico, diplomato al Master, è una figura professionale con competenze che favoriscono l’inserimento nei seguenti ambiti:
gestione di attività d’alta qualità nei comparti dell’agroalimentare e della ristorazione
consulenza di enti pubblici e aziende dei settori agroalimentare e vinicolo con compiti di pubblicizzazione e valorizzazione del patrimonio enogastronomico
organizzazione di eventi culturali e turistici connessi alle risorse alimentari, vinicole e gastronomiche
valorizzazione e conservazione di materiali e testimonianze della cultura alimentare e vinicola in archivi, biblioteche, musei etnografici locali e regionali;
informazione specializzata nel settore dell’editoria enogastronomica;
studi e ricerche nell’ambito delle tradizioni, della storia e dell’archeologia alimentare e vinicola
Posti disponibili: 30
Durata del corso: annuale
Periodo di svolgimento: gennaio 2011 - dicembre 2011
Modalità didattica: frontale
Scadenza presentazione domande di ammissione: 15 gennaio 2011
Contributo di iscrizione: € 2.950 (in due rate)
Agevolazioni/borse di studio: 3
Il percorso formativo si struttura in 7 moduli con l’obiettivo di ampliare le conoscenze sui diversi aspetti del cibo, del vino e dall’alimentazione e, contemporaneamente, di sviluppare capacità di comunicazione e di marketing del prodotto e del territorio.
Modulo 1 // Territorio ed alimentazione Le coltivazioni, seppure condotte con tecniche moderne, hanno sostanzialmente conservato l’antica struttura del territorio ed evidenziano un paesaggio caratteristico del nostro Paese, apprezzata meta di nuove forme di turismo enogastronomico.
Modulo 2 // Storia e cultura dell’alimentazione e della ristorazione Nel corso dei secoli, con lo sviluppo della tecnologia ed anche per effetto degli avvenimenti storici, si sono modificate le necessità e le varietà alimentari. La conoscenza di queste trasformazioni può contribuire a riscoprire e valorizzare antiche tradizioni alimentari con le quali soddisfare le moderne esigenze.
Modulo 3 // Cibo, vino e comunicazione La tradizione enogastronomica è entrata in tutte le forme di comunicazione, dalla letteratura al cinema, dal giornalismo alle arti figurative. Conoscerle significa fornire il cibo e il vino di un corredo culturale che ne crea valore aggiunto.
Modulo 4 // Convivialità La colazione, il pranzo, la cena, l’aperitivo, la pausa tè o caffè sono da sempre importanti momenti di incontro e di socializzazione nell’ambito famigliare come nei rapporti di affari o nelle relazioni internazionali; rappresentano opportunità di conoscenza e mezzo efficace per la reciproca comprensione, per l’avvicinamento di posizioni differenti e la conciliazione di situazioni di contrasto, premesse per la buona convivenza e la proficua conclusione di accordi.
Modulo 5 // Natura, produzione e trasformazione degli alimenti La conoscenza della composizione e dei processi di trasformazione degli alimenti costituisce un fattore culturale, ma anche la premessa per una corretta alimentazione. Dal campo al piatto: problematiche antiche e moderne della conservazione, trasformazione e distribuzione dei prodotti alimentari.
Modulo 6 // Legislazione e sicurezza alimentare Dalle norme di salvaguardia dei prodotti tipici a quelle che definiscono le caratteristiche di un alimento sino a quelle che disciplinano la qualità delle materie prime: le procedure da rispettare per la corretta individuazione del prodotto agricolo, la lavorazione, la conservazione, lo stoccaggio e la distribuzione con l’obiettivo di garantire la massima
Modulo 7 // Economia e marketing alimentare La valorizzazione dei prodotti tipici significa anche migliorare la qualità della vita di quelle genti che hanno saputo conservare le tradizioni alimentari più genuine; comporta la valorizzazione del territorio mediante percorsi enogastronomici e nuove forme di turismo; diventa, infine, un modo importante per creare ricchezza nel massimo rispetto dell’ambiente e delle risorse naturali.
STAGE // Il Master vuole privilegiare l’aspetto professionalizzante: per questa ragione una fase essenziale della formazione è costituita dal periodo di tirocinio in azienda (per un impegno complessivo di 300 ore) al fine di fornire allo studente approfondimenti sulle tematiche sviluppate in aula e durante i seminari.
I 12 CFU (crediti formativi universitari) acquisiti durante questa fase andranno a sommarsi ai 46 CFU totali dei moduli formativi ed ai 2 CFU della tesina finale, per un totale di 60 CFU, così come richiesto dalle norme ministeriali.
Lo studio della cultura del cibo e del vino è esempio di convergenza interdisciplinare che richiede le conoscenze di agronomi, chimici, antropologi, economisti, storici, sociologi, geografi, critici letterari e artistici, gastronomi, dietologi, igienisti.
La didattica, infatti, si avvale di docenza universitaria, di professionisti di riconosciuta fama, di esperti e di manager del settore a garanzia della finalità professionalizzante del Master.
Elenco Docenti a.a. 2009//2010
Balboni Paolo - Prof. ordinario di Didattica delle Lingue Moderne
Barendson Guido - Giornalista RAI ed autore di "Gambero Rosso"
Baresani Camilla - Scrittrice e giornalista del Sole 24 Ore
Basile Nicola - Saggista e giornalista Sole 24 ore
Bellina Luisa - Titolare Osteria alla Vedova - Venezia
Bernardi Ulderico - Prof. ordinario di Sociologia dei Processi Culturali
Bertoldi Francesca - Docente di Antropologia Fisica ed Elementi di Paleontologia
Bisol Desiderio - Direttore Azienda Bisol
Bisol Gianluca - Amministratore delegato Azienda Bisol
Bortoletto Gino - Segreteria Nazionale Slow Food
Brugnera Lorenzo - Presidente Latterie di Soligo
Budel Paola - Chef
Calzavara Alessandro - Agriteco, pianificazione territoriale
Campos Anna - Ufficio Acquisizioni Biblioteca Nazionale Marciana
Carretto Marco - Dirigente d'azienda ed esperto di tecnologie alimentari
Cattelan Silvano - Docente della Scuola Enologica di Conegliano
Cipresso Roberto - Wine making
Cipriani Arrigo - Harry's Dolci Venezia
Coco Carla - Scrittrice, esperta nei menù della tradizione
Conti Giorgio - Prof. associato di Pianificazione del Territorio
Dalla Riva Mario - Direttore Latterie di Soligo
D'Ascenzo Sara - Giornalista Corriere del Veneto
De Bona Michela - PR azienda Bisol
De Stefani Cesare - Presidente Consorzio di Tutela Salumi Tipici Trevigiani
Delaini Carlo Alberto - Uffico Relazioni esterne Vinitaly
Dore Giovanni - Ricercatore di Antropologia Tecno-Culturale
Dall'Armellina Cristina - Docente della Scuola Enologica di Conegliano
Falcone Stefano - Direttore marketing birreria Pedavena
Guarda Nardini Antonio - Grappa Nardini
Nonino Antonella - Grappa Nonino
Ferrarese Maria Chiara - CSQA
Filiputti Walter - Produttore ed esperto in vini e distillati
Franco Giliberto - Scrittore
Gaetani Gelasio - Produttore ed esperto di vini (Brunello di Montalcino)
Gasparini Danilo - Docente di Tradizioni enogastronomiche
Gava Renato - Docente della Scuola Enologica di Conegliano
Gazzola Paola - Docente di Marketing e Gestione delle Imprese
Giavi Luca - Direttore Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco
Gibellini Pietro - Prof. ordinario di Letteratura Italiana
Gallina Fabio - Titolare de Il Forno di Asolo
Infelise Mario - Prof. Ordinario di Bibliografia
Lorenzon Piero - Conduttore del "Molinetto della Croda"
Marchiori Umberto - Esperto vinificatore
Marchioro Albino - Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco
Mariotto Carla - Docente della Scuola Enologica di Conegliano
Martini Alessandro - Consorzio promozione Turistica della Marca Trevigiana
Maso Stefano - Ricercatore di Storia della filosofia Antica
Mauracher Christine - Prof. associato di Economia e Marketing Agroalimentare
Maurizio Crovato - Giornalista RAI
Mauro Remondino - Corriere della Sera
Milano Lucio - Prof. ordinario di Storia del Vicino Oriente
Montanaro Carlo - Direttore Accademia delle Belle Arti - Venezia
Moriani Gianni - Docente di Sociologia e psicologia della comunicazione, scrittore e saggista
Perco Daniela - Direttrice del Museo antropologico di Cesiomaggiore
Regoli Alessandro - Giornalista e creatore del sito www.winenews.it
Santantonio Ornella - Docente della Scuola Enologica di Conegliano
Scafuri Anna - Giornalista TG1 RAI
Secco Gianluigi - Scrittore, giornalitsa e conduttore televisivo (I Belumat)
Spinetta Luigi - Torrefazione Caffè Baratto
Spolaor Dino - Veneto Agricoltura
Stevanato Roberto - Prof. ordinario di Biochimica
Tomasi Diego - CRA Centro di Ricerca per la Viticoltura
Tonini Camillo - Museo Correr
Tonon Claire - Azienda Bisol
Torresan Lucio - Pres. Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco
Tramet Alessandro - Consulente, intermediario e broker di Aziende agroalimentari
Trevisan Giovanna - Prof. Ordinario di Economia e Gestione del Territorio Rurale
Ugo Savoia - Direttore del Corriere del Veneto
Vallerani Francesco - Prof. Ordinario di Geografia
Valli Carlo Giuseppe - A.S.A. Associazione Stampa Agroalimentare
Vanzan Anna - Scrittrice, esperta iranista e islamologa
Zaccaria Annapaola - Prof. Ordinario di Archeologia e Storia dell'Arte Greca e Romana
Zanardo Michele - Vicepresidente Commissione Nazionale Vini
I moduli di didattica frontale del Master si svolgono a Valdobbiadene (TV) presso il Palazzo Celestino Piva // Via Piva 53.
I seminari, le visite didattiche, gli stage e i tirocini si tengono presso le strutture delle aziende e le istituzioni convenzionate.
La direzione, gestione, organizzazione e amministrazione del Master ha sede presso il Centro I.D.E.A.S. (Santa Marta, Venezia).
I seminari dell'edizione del Master a.a. 2009|2010 si sono tenuti presso aziende, consorzi, enti ed istituzioni dell'agroalimentare di qualità:
Biblioteca Nazionale Marciana - Venezia
Birra Pedavena - Pedavena
Bibanesi – Zoppè di San Vendemiano
Bisol Desiderio & figli Società Agricola - Valdobbiadene
Caffè Centrale - Asolo
Caseificio Zarpellon – Camisano Vicentino
Colomberotto Carni – Moriago e Barcon di Vedelago
Consorzio Grana Padano – Desenzano del Garda
Consorzio Prosciutto di San Daniele – San Daniele del Friuli
Consorzio Tutela e Promozione Salumi Tipici Trevigiani – Valdobbiadene
Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco
Forno di Asolo - Masèr
Grappa Nardini - Bassano
Grappa Nonino - Percoto
Harry's Bar - Venezia
Latteria di Soligo - Soligo
Moecante Umberto Costantini – Laguna di Venezia
Molinetto della Croda - Refrontolo
Museo Antropologico - Cesiomaggiore
Museo Correr - Venezia Osteria alla Vedova - Venezia
Pasta Zara – Rese Pio X
Relais Duca di Dolle – Rolle di Cison di Valmarino
Ristorante La Panoramica – Nervesa della Battaglia
Salumi De Stefani - Valdobbiadene
Tenuta Al parco - Morgano
Tenuta Scarpa Volo - Vigna Murata – Mazzorbo
Torrefazione Caffè Baratto - Valdobbiadene
Vinitaly - Verona
Il master mi è piaciuto molto soprattutto per gli argomenti trattati, che secondo me hanno coinvolto tutti gli aspetti riguardanti l'enogastronomia…Ho giudicato una buona scelta sia il luogo che la sede dove abbiamo svolto le lezioni teoriche. Per quanto riguarda le lezioni pratiche sono state sempre molto interessanti. Il mio voto per gli argomenti dei moduli è 4 (il massimo dei voti, n.d.r.) perché li ho trovato interessanti e congruenti con la finalità del master. Mi sono piaciuti molto i moduli - Economia e marketing alimentare - Natura, produzione e trasformazione degli alimenti - Territorio e alimentazione. (Paola)
E' stato un percorso molto valido, che ha corrisposto alle mie attese. (Franca)
…la mia soddisfazione è ampia sul livello di preparazione e chiarezza dei docenti, nonché sulla loro disponibilità all'interazione con gli studenti. (Annamaria)
Tutti i docenti sono stati di elevato livello, quelli segnati in rosso sono stati per me fantastici davvero. (Annalisa)
Domenica è stata veramente una memorabile giornata conclusiva, degna dell'entusiasmante percorso svolto insieme. Tutti noi abbiamo ricevuto complimenti e impressioni positive, a per questo dobbiamo ringraziare soprattutto lei (il Coordinatore del Master, n.d.r.) per il suo costante sostegno. Spero veramente che non ci perdiamo di vista perché insieme dobbiamo fare e scoprire ancora tante cose!!…Grazie ancora a tutti, è stato emozionante avervi come compagni di studio e di avventure. (Anna)
Rivolto al Coordinatore del Master, n.d.r.) Le sto scrivendo dall'ufficio in cui proprio ieri ho iniziato lo stage. Si tratta di un progetto che vede come protagonista un nuovo "brand" enogastronomico utilizzando l'altissima tecnologia. Sarà una meravigliosa occasione di crescita didattica, anche se molto impegnativa. Volevo solo dirle che mi mancano tanto le lezioni…sono davvero volate. Sono orgogliosa di aver avuto un magnifico coordinatore del master come lei. (Annalisa)
La scelta di iscrivermi a questo master non è stata presa a cuor leggero, con la certezza che tutte le esperienze sono valide quantomeno come esperienze personali. Ho voluto farne parte per orientare la mia formazione di letterata verso un ambito professionale atipico, ma in cui riconosco potenzialità e sfumature che mi piacerebbe avere occasione di cogliere e far risaltare a modo mio. Questa era la mia motivazione, ed era forte a tal punto da farmi vincere la diffidenza solida, sviluppata in anni di frequentazioni strascinate, verso il mondo universitario tout court. Mi sono detta: “Se questo è quello che c’è a disposizione, se questo è ciò che posso permettermi, proviamo a vedere se trovo quello che mi serve, diamoci da fare per sfruttare almeno quest’occasione, ma manteniamo un certo distacco che le fregature, si sa, sono sempre dietro l’angolo”. Il resto della storia si conosce già, la mia facciata impostata di donna di ghiaccio è crollata ben presto e mi sono trovata a dare incondizionatamente e con gioia tutto il contributo che mi è stato possibile. Mi porto a casa un'esperienza individuale ma soprattutto di gruppo che è diventata profonda, complessa ed emozionante. Un’esperienza che da subito ha rivelato lo spessore della sua componente umana, nel lavoro gomito a gomito con i colleghi, nell’autenticità dell’incontro con storie imprenditoriali e professionali, nell’occasione di poter tessere una propria rete di contatti spalleggiati dall'autorità dell'istituzione universitaria e al contempo liberi di mettere in gioco le proprie doti. Dal mio punto di vista, quindi, l’ideazione e l’organizzazione delle lezioni frontali hanno questo grande merito, che non riesce ad essere intaccato dai problemi e dagli incidenti che si sono indubbiamente verificati lungo il percorso, ma che sono stati tali per tutti. Fondano questo punto di forza la passione, l'entusiasmo instancabile, la disposizione a mettersi in discussione, la volontà di non perdere di vista che l'apprendimento è fondato sul bisogno e che a questo deve costantemente adeguarsi. Valori evidenti nei risultati ottenuti e solida base su cui continuare a progettare. (Francesca)
L’ interesse per la cultura del cibo e del vino, che mi ha spinto all’iscrizione al Master, è andato via via crescendo nel corso della prima fase del corso, quella teorica, sviluppatasi fra gennaio e giugno. In questo semestre ho avuto l’opportunità di approfondire vari aspetti legati alla valorizzazione del nostro grande patrimonio enogastronomico. Moltissimi stimoli ricevuti hanno reso indimenticabile il “viaggio” in questo mondo legato all’agroalimentare. Le lezioni, le visite aziendali, gli eventi, i concorsi, gli elaborati prodotti, i momenti conviviali, hanno progressivamente costituito tanti “pezzetti”, dando luogo alla fine a un puzzle completo sulla cultura del cibo e del vino, buon punto di partenza da cui partire per immaginare un possibile stage. Era mio desiderio, al termine del percorso teorico, fare un’esperienza significativa in un’azienda del settore agroalimentare, un’esperienza ove poter coniugare il “sapere” acquisito al “saper fare” all’interno di una realtà imprenditoriale qualificata. Airest mi ha dato l’opportunità di imparare e, allo stesso tempo, di “calare” alcuni apprendimenti teorici maturati in classe. La prima parte del Master ha così “preso forma” nella seconda, anche grazie al costante ed esperto supporto degli operatori delle aree acquisti, marketing, dei tecnologi alimentari e, in primis, del tutor aziendale dott. Giovanni Bussi Dirigente Global formats & Operations dell’azienda. Lo stage mi ha anche dato l’opportunità di esprimere attitudini e passioni personali, nonché competenze già maturate nel corso di altre esperienze lavorative. In particolare ho potuto mettere in atto azioni riguardanti aspetti organizzativi e creativi e di elaborazione di progettualità aziendali. (Franca)
//Info > Ufficio Cultura T: 0423.976.915 Auditorium di Palazzo Piva e di Villa dei Cedri
//via Piva Valdobbiadene/Treviso
